LA FERMENTATION AU LEVAIN

Si vous souhaitez préparer des produits à base de levain, vous aurez besoin d'un levain actif. Le levain actif a une odeur de levure et des bulles. Il double rapidement de volume après avoir été ajouté.

Option 1: Vous pouvez avoir un starter dormant dans votre réfrigérateur ou quelqu'un vous donne une petite portion de son starter. Cela vous fournit un starter vivant que vous pouvez utiliser dans des recettes après l'avoir nourri une ou deux fois.

Option 2: Achetez du levain séché (consultez la gamme d'ingrédients Kefirko Organic). On vous remet un levain en poudre qu'il faut d'abord activer. Cela peut prendre quelques jours (2-3).Option 3: Fabriquer du levain à partir de zéro. Ce processus est le plus long car il faut créer un levain vivant en nourrissant les micro-organismes de la farine pendant au moins sept jours.

Créer un programme de cuisson au levain adapté à votre style de vie peut être difficile, mais cela en vaut la peine. Mais vous pouvez créer un programme de cuisson qui vous permet de déguster régulièrement du pain au levain frais et fait maison sans perturber votre routine quotidienne.

Si vous avez des journées de semaine chargées et que vous ne souhaitez cuisiner que le week-end, mais que vous souhaitez déguster du pain au levain tous les jours, voici un exemple de la façon dont vous pouvez planifier vos pâtisseries.

Vendredi soir:

Sortez votre levain du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures.

Nourrissez la petite portion de levain avec des quantités égales de farine et d'eau, en remuant bien pour incorporer de l'air. Ce sera votre levain pour la cuisson du lendemain.

Couvrez le bocal sans serrer et laissez-le reposer à température ambiante pendant la nuit ou pendant environ 8 à 12 heures.

Remettez le reste du levain au réfrigérateur pour le conserver jusqu'à la semaine suivante.

Samedi matin :

Le matin, vérifiez le levain. Il doit être mousseux et actif, avec une odeur agréable.

Préparez la pâte en la mélangeant avec les autres ingrédients (farine, eau, sel, etc.) selon votre recette de pain au levain préférée.

Suivez les instructions de la recette pour pétrir, plier ou façonner la pâte.

Laissez la pâte effectuer les étapes de fermentation et de pousse comme indiqué dans la recette. Cela prend généralement plusieurs heures, selon la température et la recette spécifique.

Samedi soir :

Faites cuire votre pain au levain selon les instructions de la recette. Dégustez le pain fraîchement cuit et conservez-le pour la semaine dans le sac à pain ou congelez-en de petites portions et décongelez-les la veille de leur utilisation.

Adaptez les quantités et les horaires d'alimentation en fonction de vos préférences et de la recette de pain au levain spécifique que vous utilisez. Si vous souhaitez cuire plus d'un pain pendant une semaine, vous aurez également besoin de plus de levain.

Voici une recette pour préparer le levain maison : 

• Mélanger 30 g de farine et 25 ml d’eau.

• Après 48 heures, ajoutez 30 g de farine et 25 ml d'eau.

• Laissez reposer encore 24 heures.

• Jetez la moitié du levain et ajoutez-y 30 g de farine et 25 ml d'eau.
• Laissez reposer 24 heures.
• Répétez la 3ème étape tous les jours pendant au moins sept jours jusqu’à ce que le starter soit actif.

Pour savoir si votre levain est actif et sain, il y a quelques éléments clés à rechercher :

Bulles: les bulles nous indiquent que la levure dans le starter est active et produit du dioxyde de carbone.

Levée: Lorsque vous nourrissez votre starter, il doit au moins doubler de volume en quelques heures. C'est le signe que la levure est saine et active.

Arôme: Un levain sain doit avoir un arôme agréable, légèrement acide. S'il sent mauvais ou fortement l'alcool, il est peut-être temps de rafraîchir le levain ou d'ajuster votre programme d'alimentation.

Consistance: Un levain sain doit avoir une texture homogène et lisse. Il ne doit présenter aucune moisissure ni décoloration.

Activité au fil du temps: Au cours de quelques jours ou semaines, votre levain devrait continuer à montrer des signes d'activité et de croissance.

En recherchant ces signes, vous pouvez vous assurer que votre levain est actif et sain, et prêt à être utilisé dans vos recettes de levain préférées.

Nourrir et prendre soin de votre levain est essentiel pour maintenir sa santé et assurer une cuisson réussie du levain.

Voici les étapes à suivre pour bien nourrir et prendre soin de votre levain :

Choisissez le bon matériel: Utilisez un récipient en verre avec un couvercle pour conserver votre levain. Évitez les récipients métalliques, car ils peuvent réagir avec l'acide du levain.

Nourrissez régulièrement le levain: La fréquence des apports dépend de l'environnement et du degré d'activité du levain. En général, vous devez nourrir le levain une fois par jour ou toutes les 12 heures. Pour nourrir le levain, jetez environ la moitié du levain et remplacez-le par des parts égales de farine et d'eau en poids.

Maintenez un horaire d'alimentation régulier: Choisissez un horaire d'alimentation qui vous convient et respectez-le. Si vous devez ajuster l'horaire, faites-le progressivement sur plusieurs jours.

Conserver le levain à la bonne température: Les levains préfèrent les environnements chauds et humides. Idéalement, conservez votre levain entre 24 et 29°C.

Utilisez des ingrédients de qualité: Les levains sont sensibles à la qualité de l'eau et de la farine utilisées pour l'alimentation. Utilisez de l'eau filtrée et de la farine de haute qualité pour garantir les meilleurs résultats.

En suivant ces étapes, vous pouvez nourrir et prendre soin correctement de votre levain et maintenir sa santé et son activité pour une cuisson réussie du levain.

Il est important de conserver correctement le pain au levain pour conserver sa fraîcheur et sa texture.

Voici quelques conseils pour y parvenir :

• Laissez le pain refroidir complètement: cela empêchera l’humidité de s’accumuler à l’intérieur du récipient ou du sac et empêchera le pain de devenir détrempé.
• Enveloppez le pain dans du papier ou du tissu: évitez de conserver le pain au levain dans des sacs en plastique, car ils peuvent emprisonner l'humidité et rendre le pain détrempé. Enveloppez plutôt le pain dans du papier ou du tissu pour lui permettre de respirer 
• Conserver à température ambiante: Le pain au levain se conserve de préférence à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur. Une boîte à pain ou un sac en papier conviennent parfaitement à cet effet.
• Congeler pour une conservation plus longue: Enveloppez hermétiquement le pain dans un sac en plastique refermable. Le pain au levain congelé peut se conserver jusqu'à trois mois.
• Réchauffer avant de déguster: Si votre pain au levain est devenu rassis, vous pouvez le raviver en le réchauffant. Placez le pain dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

En suivant ces conseils, vous pourrez conserver votre pain au levain frais et délicieux plus longtemps.

Il est important de conserver correctement le levain pour le garder sain et actif pour les cuissons futures.

• Prenez seulement une petite partie du starter existant et mettez-le dans un récipient non réactif.
• Ajoutez des parts égales (en poids) de farine et d'eau à la petite quantité de levain que vous avez laissée dans le bol. Par exemple, si vous avez 1/4 tasse de levain, ajoutez 1/4 tasse de farine et 1/4 tasse d'eau. Mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance lisse.
• Pour une conservation à long terme (par exemple, plus d'une semaine ou plusieurs mois), conservez le récipient avec le couvercle légèrement fermé au réfrigérateur. La température plus fraîche ralentira le processus de fermentation et vous pourrez le sortir et le nourrir une fois par semaine pour le maintenir en vie.