La surfermentation est-elle problématique ?

La surfermentation est un phénomène qui résulte d'une fermentation qui a duré trop longtemps ou qui a contenu trop de culture. Lisez la suite pour en savoir plus et obtenir quelques conseils pour l'éviter.

Le temps est important !

En général, la fermentation excessive se produit lorsque nous laissons la culture fermenter plus longtemps que recommandé. Pour le kéfir de lait, cela signifie plus de 24 heures et pour l'eau, 48 heures. Avec le kombucha, les choses sont un peu plus compliquées, car il existe des approches très différentes sur la durée de fermentation, en fonction du goût de chacun. À notre avis, pour faire du kombucha une boisson au goût délicieux, il est préférable de le faire fermenter pendant 7 à 10 jours.

Donc, si vous dépassez le temps de fermentation recommandé, il est fort possible que votre culture fermente trop. Comment saurez-vous si cela se produit ? Par l'aspect et le goût.

Le liquide qui se sépare du kéfir plus épais est le lactosérum. Il est riche en protéines.

Le kéfir trop fermenté est plus puissant

Rien qu'en regardant, vous pouvez voir si votre kéfir de lait subit une fermentation excessive. Il deviendra plus caillé et vous verrez une séparation se produire. Le lactosérum liquide se séparera du kéfir plus épais. Un temps de fermentation supplémentaire modifiera également le goût, il deviendra plus acide.

Le kéfir d'eau ne changera pas beaucoup d'apparence. Une fois terminé, il aura encore un goût un peu sucré. Si vous le préférez plus acide, vous pouvez le surfermenter. Si vous le laissez trop longtemps, il risque de devenir trop acide pour être bu.

Il en va de même pour le kombucha. Après une longue fermentation, il devient plus acide, voire vinaigré. Si vous faites trop fermenter le kombucha, vous remarquerez également qu'il devient un peu plus trouble.

Si vous aimez le kombucha plus acide, laissez-le fermenter plus longtemps, plus d'une semaine.

Pourquoi cela arrive-t-il ?

Nous avons déjà mentionné un facteur important qui conduit à une fermentation excessive : le temps. Si vous laissez la culture dans du lait/de l’eau/du thé trop longtemps, elle fermentera trop.

Cela est également lié à la température de l'environnement. Une température plus élevée accélère l'activité des micro-organismes dans la fermentation. Vous remarquerez que pendant les saisons plus chaudes ou si vous avez un intérieur très chaud pendant la saison froide, la fermentation peut être terminée même en deux fois moins de temps.

Trop de culture pour la quantité de lait/eau/thé que vous utilisez. Si vous avez plus de micro-organismes dans le ferment, il est logique qu'ils aient besoin de plus de nourriture. Si vous gardez le même volume de votre ferment tout le temps, mais que les cultures se multiplient, le rapport changera sensiblement. Là encore, la fermentation sera prête plus rapidement. Notez qu'il n'est pas recommandé de surcharger les grains, retirez régulièrement les surplus. Cela garantira l'activité et le bien-être de vos cultures.

Que faire en cas de sur-fermentation ?

Si ce n'était pas intentionnel, vous n'aimerez probablement pas le goût du kéfir ou du kombucha une fois qu'il aura trop fermenté. Voici quelques idées pour en faire :

Kéfir de lait

Si le kéfir est légèrement séparé et que vous aimez toujours son goût, vous pouvez simplement bien le remuer, puis le filtrer et l'utiliser comme d'habitude.
Mais si le kéfir est très caillé et dense, vous aurez probablement besoin d'une grande passoire, dans laquelle vous pourrez remuer doucement le kéfir et séparer les grains.
Si vous n'aimez pas le goût du kéfir trop fermenté, vous pouvez l'utiliser dans des smoothies ou comme ingrédient dans d'autres plats et recettes de pâtisserie ( crêpes au lactosérum , brioche , muffins ).

Kéfir d'eau

Vous ne pouvez pas faire grand-chose pour changer le goût du kéfir d'eau une fois qu'il devient trop acide. Vous pouvez ajouter du sucre ou d'autres édulcorants. Mais peut-être que l'utiliser dans des smoothies ou même pour la pâtisserie serait une meilleure idée ( ciabatta ).

Le kéfir d’eau devient plus opaque si vous le fermentez trop longtemps.

Kombucha

Comme pour le kéfir d'eau, vous pouvez utiliser le kombucha acide dans les smoothies ou autres boissons rafraîchissantes.
Vous pouvez également le laisser fermenter encore plus longtemps jusqu'à ce qu'il devienne vraiment acide et l'utiliser ensuite comme vinaigre de kombucha. Cela signifie qu'il faut le faire fermenter plusieurs semaines et non pas seulement quelques jours de plus. Certains utilisent également ce kombucha très acide comme produit de nettoyage naturel.

La surfermentation est-elle problématique ?

La surfermentation se produit généralement lorsque les grains ne contiennent pas assez de nourriture, la teneur en sucre a disparu. Une fois que toute la nourriture est partie, les cultures meurent de faim. Si cela se produit très souvent, cela peut constituer une menace pour les cultures et elles peuvent cesser de croître et de se multiplier ou de produire une boisson fermentée. Avec la fermentation, il est important de nourrir régulièrement les cultures afin de garantir leur conservation toute la vie.

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