Se ressourcer après les vacances : réactiver le kéfir, le kombucha et le levain

Vous êtes de retour de vacances et vos cultures attendent patiemment que vous recommenciez à fermenter. Si vous avez suivi nos conseils pour vous assurer que vos grains de kéfir de lait, vos grains de kéfir d'eau, votre kombucha et votre levain puissent survivre sans problème pendant une certaine période sans apports réguliers, vous êtes probablement impatient de recommencer.

Dans ce guide détaillé, nous vous fournirons des conseils distincts et spécifiques pour chaque culture de fermentation afin de garantir leur prospérité à votre retour.

1. Grains de kéfir de lait

Les grains de kéfir de lait sont très durables et adaptables, mais ils nécessitent un peu de soin après une période de dormance au réfrigérateur. Assurez-vous de prendre en compte ces conseils :

• Transition lente : Sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant quelques heures.
• Première tétée : Mettre les grains dans un bocal propre et ajouter une petite quantité de lait à température ambiante, juste pour recouvrir les grains. 
• Fermentation : Laissez les grains fermenter à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Pendant ce temps, surveillez les changements de texture, de goût et d'odeur. Si le mélange ne s'épaissit pas pendant ce temps ou devient piquant, laissez-le fermenter pendant 12 à 24 heures supplémentaires. Filtrez ensuite les grains et jetez le lait fermenté.
• Augmenter la quantité : Au cours des jours suivants, utilisez plus de lait à chaque tétée jusqu'à atteindre le volume souhaité. Par exemple, lors de la deuxième tétée, doublez la quantité, lors de la troisième, ajoutez 50 % de la quantité existante…

La chronologie dépend des grains, s'ils sont restés dormants pendant une longue période, l'activation prendra également plus de temps.

2. Grains de kéfir d'eau

Ils prennent généralement plus de temps à s'activer que les grains de kéfir de lait, mais cela en vaut la peine car ils vous récompenseront avec des boissons rafraîchissantes.

• Transition lente : Comme pour les grains de kéfir de lait, les grains de kéfir d’eau doivent également s’adapter à la température ambiante.
• Eau sucrée : Dissoudre le sucre dans l’eau dans un rapport de 1:20 – environ 5 g de sucre dans 100 ml d’eau. Utiliser suffisamment de solution pour recouvrir totalement les grains et un peu plus (1 ou 2 doigts au-dessus). 
• Fermentation : Attendre 24 à 48 heures pour que la fermentation démarre. Surveiller les signes d'activité : bulles, eau moins sucrée, odeur acidulée particulière.
• Augmenter le volume : Après une première fermentation réussie, augmentez progressivement le volume d’eau sucrée jusqu’à atteindre le volume souhaité.

3. Scoby de Kombucha

Vous avez tort de croire que la culture du kombucha ne peut pas être un problème. De longues périodes de jeûne peuvent également nuire à certains micro-organismes du SCOBY.

• Infusez du thé : préparez du thé noir ou vert sucré avec lequel vous fermentez habituellement le kombucha. 
• Préparez la fermentation : Si vous utilisez habituellement 10 % de starter pour brasser du kombucha, utilisez maintenant 20 % de starter avec du thé sucré. Ainsi, si vous avez 200 ml de kombucha et de SCOBY, vous pouvez utiliser 800 ml de thé sucré avec cela.
• Fermentation : Le thé devrait fermenter en 7 à 10 jours. Le liquide devrait devenir plus acide et trouble.

Vous recherchez un équilibre parfait entre le goût sucré et acidulé. Le lot suivant peut être préparé comme d'habitude avec moins de levain ou un temps de fermentation plus court.

3. Levain

Cette culture est probablement la plus robuste de toutes et peut supporter les plus longues périodes de dormance. Néanmoins, il y a quelques éléments à prendre en compte lors de son activation.

• Premier apport : Avant d'apporter le levain, assurez-vous qu'il soit à température ambiante. Vous pouvez ensuite ajouter la même quantité d'eau et de farine que votre masse. Par exemple, si vous avez stocké 50 g de levain, ajoutez-y 50 g d'eau et 50 g de farine et mélangez bien.
• Fermentation : Laissez fermenter à température ambiante pendant 12 à 24 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. S'il n'y a pas beaucoup de bulles ou si la pâte ne double pas de volume rapidement, vous pouvez répéter cette opération une fois de plus avant la cuisson.

La montée et les bulles sont les signes les plus distinctifs d'un starter qui fonctionne. Si vous parvenez à détecter cela avec votre starter au cours de plusieurs repas consécutifs, vous aurez un starter fort et actif qui vous aidera à faire du pain délicieux.