Couvercle ouvert ou fermé ? Rôle de l'air dans la fermentation

La fermentation est un processus fascinant au cours duquel de minuscules microbes transforment les sucres en de délicieuses choses comme le kéfir, le kombucha et le kimchi. Mais imaginez une fête : les choses peuvent déraper avec un invité indésirable ! Dans la fermentation, cet invité peut être de l'air.

 

En quoi l’air est-il le problème ?

Trop d'air peut entraîner des problèmes : une exposition excessive à l'air peut entraîner des problèmes tels que la croissance de moisissures, des saveurs désagréables, une décoloration, une perte de nutriments et même une surcharge de vinaigre dans le kombucha !

Un manque d'air peut entraîner une stagnation : certains ferments, comme ceux qui utilisent des cultures de démarrage, ont en fait besoin d'une petite quantité d'air au départ pour démarrer le processus. Sans air, la fermentation peut ralentir ou s'arrêter complètement.

Fermentation aérobie vs. fermentation anaérobie

Il existe deux principaux types de fermentation :

Fermentation aérobie : Ces microbes, comme ceux utilisés dans la production de vinaigre, ont besoin d'un apport constant et limité d'air pour se développer. Ils décomposent les sucres et produisent des sous-produits comme l'acide acétique et l'alcool.

Fermentation anaérobie : Ici, les microbes n'ont pas besoin d'oxygène (et peuvent même être affectés par celui-ci). Pensez à la choucroute et au kimchi : ces ferments s'appuient sur des microbes anaérobies qui produisent de l'acide lactique, ce qui leur donne leur saveur acidulée.

Fermentation mixte : le meilleur des deux mondes ?

Certains ferments, comme le pain au levain et le kombucha, peuvent se situer quelque part entre les deux. Ils peuvent bénéficier d'une brève exposition initiale à l'air pour démarrer le processus, suivie d'une phase anaérobie où l'air est exclu.

Pain au levain : La culture de démarrage bénéficie initialement d'une certaine exposition à l'air, mais la pâte à pain fermente elle-même dans un environnement anaérobie.

Kombucha : Bien que le kombucha soit principalement une fermentation anaérobie, certains soutiennent qu'une exposition limitée à l'air au début peut contribuer au développement d'un profil de saveur complexe.

Kéfir : Contrairement aux fermentations anaérobies strictes où l'air est complètement exclu, certains soutiennent que le kéfir pourrait bénéficier d'une petite exposition à l'air pendant le processus de fermentation. Cela permet à certaines levures aérobies de contribuer au développement de profils de saveur et d'arôme.

Contrôler le flux d'air : vos outils de fermentation

Maintenant que vous comprenez l’importance de la gestion de l’air, explorons quelques équipements utiles :

Poids en verre : Gardez les légumes immergés dans votre fermentation pour éviter qu'ils n'entrent en contact avec l'air et la formation de moisissures.

Couvercles hermétiques avec libération de pression : Idéal pour les fermentations où vous souhaitez exclure l'air mais permettre la libération de la pression (CO2).

Pompes à vide : Pour éliminer l'air du bocal.

Couvercles avec ouvertures partielles : parfaits pour les fermentations de levain de kombucha et de kéfir où l'air est OK dans les phases initiales et ne nuit pas vraiment à la fermentation mais en même temps ils permettent une protection contre les contaminants et les insectes présents dans l'air.